2013年にはユネスコ無形文化遺産にも登録され、今や世界中から注目を集めている和食。繊細な味わいや美しい盛り付けといった魅力の根底には、出汁や味噌、そして醤油といった、日本人の食生活を支え続けてきた基礎調味料の存在があります。中でも醤油は、本格的な和食はもちろん、多彩な家庭料理に使用され、まさに“日本の味”を象徴する存在と言えるでしょう。 そんな誰もが知る醤油だからこそ、薄口や濃口など種類はあれど、ある種の固定観念を持っている人も多いのではないでしょうか。醤油は味や香りだけでなく、料理や食材を茶褐色に色づけるもの――そんな印象が一般的かもしれません。しかし、その常識を覆すような醤油が、近年、国内外で注目を集めています。それが、見た目はまるで水のように透明でありながら、しっかりと醤油の風味を感じられる「透明醤油」です。 驚きとともに和食の新たな可能性を感じさせるこの一品を手がけているのが、熊本の老舗醤油メーカー、株式会社フンドーダイ。伝統の味を守りながらも、既成概念にとらわれない発想で新たな価値を生み出し続けています。日本の食文化を担う存在として、そしてその未来を切り拓く存在として――。フンドーダイの歴史と取り組みに注目してみましょう。

熊本に拠点を構えるフンドーダイ。戦国時代末期に両替商と造り酒屋として創業し、1869年に現在の醤油醸造業へと事業を転換しました。以来、150年以上にわたって、日本の食卓を支える調味料づくりを続けています。長い歴史の中で変わらず大切にしているのは、醤油の“根本”から向き合う姿勢です。諸味を絞った醤油のベース「生揚げ」から手がけるメーカーは、現在、全国でもわずか2割ほどとされる中、フンドーダイは醤油麹づくりから一切妥協せず自社で担い続け、素材や発酵の状態を細やかに見極めながら味を育ててきました。こうした丁寧なものづくりが、長年にわたり支持されている理由の一つと言えるでしょう。 このように伝統を大切に歩んできた老舗・フンドーダイが、2019年2月に創業150年記念商品として打ち出したのが、醤油の常識を覆す「透明醤油」でした。同社の本醸造の濃口醤油を原料に独自技術で透明処理加工を施した透明醤油は、発売するやいなや、食材本来の色を引き立てながら、醤油の旨味はそのままという特性が話題に。とりわけ、海外では視覚と味覚の両立を可能にする調味料としていち早く注目され、フレンチやイタリアンなど、料理ジャンルを超えて広がりを見せました。発売から7年以上を経た現在では、プロ・アマを問わず、料理人や料理にこだわりをもつ一般ユーザーの遊び心と創造性を刺激する存在となっています。 その後も、透明醤油のシリーズを筆頭に、新たな表現を可能にする商品を生み出しているフンドーダイ。伝統に根ざしながらも、既存の枠にとらわれない発想で醤油の可能性を拡張し続けています。

2024年には、醤油を口当たり軽やかなムース状に仕立てた「Foam」や、醤油・味噌をシート状に加工した「Leaf」も発売。透明醤油に続く新発想から生まれたこれらの商品は、見た目の楽しさと味わいの奥行きを両立し、料理の表現の幅をさらに広げました。長年親しまれている各種醤油や味噌といった定番商品も大切にしながら、フンドーダイでは日々の食卓に寄り添う味づくりを続けています。 こうした商品を実際に手に取り、その魅力を体感できる場として展開されているのが、2022年に東京・浅草にオープンしたアンテナショップ「出町久屋」です。醤油醸造業に転換した当初の土地の名と屋号「久屋」を受け継ぐ店名には、歴史ある醤油づくりの精神と、新たな価値を届ける場としての思いが込められました。国内外から多くの観光客が訪れる浅草の地で、醤油を軸にしたさまざまな商品と、その楽しみ方まで提案する出町久屋。フンドーダイのものづくりの思いと商品の魅力を発信する拠点として、多くの人で賑わっています。 伝統を守りながらも、透明醤油をはじめとする革新的な商品を生み出し続けるフンドーダイ。その挑戦は、日本の食文化を世界へと届けると同時に、世界の食文化と交わることで新たな価値を創出しています。そうして広がった可能性は、やがて私たちの食卓にも還元されていくでしょう。いつもの料理に加えるだけで、見た目も味わいも新しい発見が生まれる――。醤油という身近な存在が、日々の食をもっと自由に、もっと楽しくしてくれるはずです。