中勢以 | 仕事を楽しむためのWebマガジン、B-plus（ビープラス）

◆話題の絶品グルメ
熟成肉を自宅で味わう

いわゆる “精肉店” のイメージとは異なるモダンな店構え。ワインショップと間違える人も多いとか

　近年、飲食業界で注目を浴び、人気を伸ばしている「熟成肉」をご存知でしょうか。熟成することで牛肉のうまみが最大限に引き出され、より美味しく味わうことができます。しかし、熟成には徹底した品質管理や技術が必要。そのため、常時提供するレストランは少ないとあって「一度は熟成肉を味わってみたい」と思っている人も多いはず。ならば、自宅で熟成肉の料理を楽しんでみませんか？　

　プロの料理人も利用する他、「美味しさを知って以来ファンになった」というリピーターが数多く訪れる熟成肉専門店「中勢以」。住宅街にある、コンクリート打ちっぱなしの外観がスタイリッシュな食の集合施設「けやきガーデン」に店を構えています。モダンな雰囲気の店内に、一般的な精肉店のショーケースは見当たりません。L字型のカウンターと、一見するとワインでも入っていそうな大きなセラーがあるのみ･･･。食通をうならせる中勢以の熟成肉とは、いったいどのようなものなのでしょう。

◆ じっくりと熟成させ
牛肉をより美味しく

セラーには希少部位の熟成肉もディスプレイ

　2008年、東京・田園調布に出店するやいなや、クオリティの高い熟成肉が評判となった中勢以。リピーターの中には、遠方からわざわざ足を運ぶ人も少なくありません。中勢以では、但馬牛の血統を持つ上質な黒毛和牛を丸一頭買い付け、枝肉のまま熟成を行うのが特徴。そのため、イチボやミスジといった希少部位の熟成肉も充実の品揃えです。枝肉は、低温・多湿・無風に保たれた京都の専用熟成庫で、最低でも4週間～8週間ほどじっくりと熟成。熟成が進むにつれて、タンパク質はうまみ成分であるアミノ酸に、脂肪は独特の香りのもととなる脂肪酸に分解され、牛肉の味と香りが引き出されていきます。さらに、水分は肉全体に馴染むので、ショーケース内で無駄な肉汁が出ることもなく、加熱しても味わいを逃さず楽しめるのです。

　熟成の度合いは、ワインやウィスキー、チーズと同じようにプロの熟成師が色や香り、時にはテイスティングを行うことで一頭ごとに見極めているのだとか。牛肉は熟成により、食感も変わり、たとえば焼くと硬くなりがちなモモ肉も、歯切れがよく、美味しくいただけるように。芳醇な香りやマイルドで濃厚な牛肉本来の味わいは、シンプルな調理でも歴然です。一度味わえばやみつきになるのもうなずけます。

ステーキにぴったりなサーロイン（2600～2900円／100g）

豚の熟成肉は世界的にも珍しい。南の島豚ロース（700円／100g）

◆ 細かなヒアリングのもと
お好みの部位を提案

京都から届いた枝肉は店頭で丁寧に骨を抜く

　中勢以では、スタッフがお客様と共にショーケースを見ながら、好みや用途などを細かくヒアリングし、最適な部位を提案します。選んだ肉はその場で必要量をカット。さらに、料理のポイントや時間の経過と共に変化する風味についてのアドバイスなど、アフターフォローも万全です。この接客は「花を見ながら予算や好み、何のお祝いかをお聞きし、オーダーメイドでブーケを作る花屋」をイメージしていると言います。この言葉から「調理法やお客様の好みに合わせた提案で、多くの人に熟成肉の美味しさを楽しんでもらいたい」という姿勢や「料理を味わうだけでなく、食材を選ぶ一連の流れを楽しんでほしい」という想いが伝わってきました。

　セラー内には、熟練の熟成師が手がけた世界的にも非常に珍しい豚の熟成肉もラインアップ。この他、店頭では生ソーセージをはじめとするオリジナルの加工品や、厳選調味料も揃うので必見です。自宅で過ごす記念日やホームパーティーに、お中元といった贈り物にも喜ばれる中勢以の熟成肉。牛肉の概念を覆す、豊かな味や香りを、ぜひ一度ご堪能ください。