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経営者インタビューEXECUTIVE INTERVIEW

AIとITで料理を化学
食ノロジーで飲食が進化

 

料理を化学するAIがおいしいレシピを提案

 
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石黒 「食ノロジー」について詳しく知りたいです。AIで未知のレシピを考案するというのは、どのように行うのでしょう?
 
住澤 仮に「果物を使ったスイーツを教えて」とAIに質問したとしましょう。するとAIは「あんこ入り焼きみかん」と答えを出します。AIの中には、さまざまなうま味成分や素材がデータベースとして保存されていますから、さまざまな成分や素材の組み合わせから、「このレシピならおいしいだろう」と予測を立てるわけです。それで、実際にあんこ入り焼きみかんをつくり、食べておいしかったらAIに高評価を与えます。AIはその評価を学習し、次回以降の組み合わせに活かすんです。
 
石黒 ということは、AIの提案通りに料理し、食べて評価することを繰り返せば、AIのレシピの精度が高まっていくわけだ! おいしさをデータ化、あるいは数値化していくようでおもしろいですし、成分で使用する素材を選ぶのも興味深いです。というのも、私は「同じ栄養素なら食材にこだわる必要がないから、苦手な食べ物を無理して食べる必要がないのでは」という考えを持っているんですよ。
 
住澤 おぉ、私も同じ意見ですよ! そもそも我々の発想も、実はスペインのとあるレストランが提唱した「分子ガストロミー」という考えで、いわゆる「料理は化学だ」という思想を出発点にしています。同成分だったら別の素材で栄養を摂取しても同じではないかと、まさに石黒さんと同じ考えで、成分や食材のデータベース化を始めたんです。
 
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石黒 なんだかとてもAIに親近感を覚えました(笑)。この技術が具体的にどう社会で活かされるのかもぜひ教えてほしいです。
 
住澤 現在進めているのは地場スーパーでの活用ですね。地場スーパーは青果と惣菜の販売が売り上げの大部分を占めるので、ITやAIを用いた農業やレシピ開発で貢献できる場面も大きいんです。
 
石黒 確かに、地元のスーパーって野菜や果物、それにお総菜のおいしさが魅力ですよね。
 
住澤 それもスーパーの担当者さんが市場で目利きして選んでいるからなんですよ。せっかく選んだ食材なら、やはりフル活用したいですよね。そのためのヒントを出してくれるのがAIなんです。
 
 
 
 

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