濱中　上垣内オーナーのこれまでの歩みをお聞かせください。
 
上垣内　もともと料理が好きで、この道に入りました。修業時代は厳しかったですが、その分、基礎や考え方をしっかり学ぶことができたと思っています。いろいろなお店で働く中で、自分はどういう料理を出したいのかをずっと考えてきました。その答えが、「つくりたてにこだわるスタイル」です。
 
濱中　つくり置きをされないわけですか。かなり大変なのでは？
 
上垣内　正直、大変です（笑）。でも料理はできたてが一番おいしいので、そこは譲れません。時間や効率を優先すれば、別のやり方もあると思います。けれど、自分が納得できる形で料理をお客様にお出ししたいという気持ちが強いんです。
 
濱中　プロフェッショナルとしての矜持を感じます。
 
上垣内　料理は、少しの手間で大きく違いが出ることもあります。その一つひとつを大切に積み重ねていくことが、結果的にお客様の満足につながると考えているんですよ。おいしい料理を目指すのは当たり前の世界で、同じメニューを毎回同じ味に仕上げるのがプロだと思っています。そんな中で、来店するたびに新しい発見や体験ができるよう、メニュー開発の努力は惜しみません。
 
濱中　おいしい料理がいただけるという信頼のあるお店で、毎回ワクワクがあると嬉しいですよ！　ちなみに、修業時代で印象に残っていることはありますか？
 
上垣内　「妥協するな」という教えですね。どんなに忙しくても、決して手を抜かないこと。それは今でも自分の中に強く残っています。