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経営者インタビューEXECUTIVE INTERVIEW

72時間かけてつくる 自慢のとんこつスープ
らーめん屋 なにわ食堂 オーナー 椎屋徹

 
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インタビュアー 畑山隆則(元ボクシング世界王者)
畑山 大阪市浪速区のらーめん屋 なにわ食堂さんでは、椎屋オーナーがこだわり抜いたとんこつラーメンが看板メニューだそうですね。
 
椎屋 はい、2020年4月のオープン当初は鶏ガラベースのラーメンなども提供していたものの、現在はとんこつ一本で勝負しています。あばら骨と、のこぎりで切った拳骨を72時間かけてじっくりと煮込み、骨髄から出る旨み成分たっぷりのスープが自慢ですね。
 
畑山 3日間もじっくり煮込むとは! 深みのある味わいなんでしょうね。
 
椎屋 こってり系の“ドとんこつ”です(笑)。そこへイワシ、サバ、カツオなど数種類の魚の節を使った出汁など合わせ、濃厚かつ風味の良いラーメンに仕上げていますよ。
 
畑山 とんこつスープ一本に絞り、味で勝負しようとする椎屋オーナーの心意気が感じられます。
 
椎屋 ありがとうございます。もはや、趣味の域と言えるかもしれません(笑)。とんこつスープに限らず調理法にはこだわっていて、常に試行錯誤しています。例えば、チャーシューをつくる際に、下茹でした豚を香味野菜や調味料を加えて煮込んだ後に出るラードをチャーハンに使っているんです。旨みが凝縮しているので、最高においしいですよ。
 
畑山 うわぁ、それは聞くだけでおいしそうだ! ラーメン、チャーハン以外にはどのようなメニューがあるのかも気になりますね。
 
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椎屋 単品では餃子や数量限定の卵かけご飯などもあります。また、ランチタイムはラーメンにライスか半チャーハン、ラーメンにチャーハンと餃子が付く3種類のセットメニューをご用意していますよ。
 
畑山 今後のビジョンについて聞かせていただけますか?
 
椎屋 まずはランチで1日100食を目指したいですね。また、納得のいくスープが完成した今、ゆくゆくは「返し」の研究のために醤油の蔵元を訪ねてみたいですし、製麺所もつくりたいと考えています。スープも、実は数種類の野菜を使ったベジポタ系を研究中なので、さらなる進化を目指しますよ!
 
畑山 椎屋オーナーはご自身の仕事が心底好きで、道を極めるために突き進む方だと感じました。ますますなにわ食堂さんのファンが増えて、思い描いたビジョンが形になることを祈っています!
 
 
 
「仕事を楽しむ」とは‥
試行錯誤して、手間暇かけてつくったスープをお客様が完食したのを見ると、苦労も吹き飛びます。この瞬間が、仕事の楽しみですね。
(椎屋徹)
 

:: 店舗情報 ::

らーめん屋 なにわ食堂

〒556-0022 大阪府大阪市浪速区桜川2-6-19 タカラビル1F

ホームページ
https://ramen-restaurant-5346.business.site
https://localplace.jp/t100667551

 
 
 
 

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