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経営者インタビューEXECUTIVE INTERVIEW

コンサルに次世代給食 
食事業の最適化を提案

 

現場に即した最良のスキームを提案

 
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吉村 そうすると、コストの折り合いなどもつけるわけですか。
 
 はい。人件費や食材費も高騰する中、どうコストダウンするかが課題に挙がるのは避けられません。そこで1食当たりの値段を下げるのが難しい時は、例えば手作り中心の献立の中に、冷凍食品などの調理済みの食品、完調品をうまく取り入れるという方法が考えられます。こうすれば、病院などで1日3食つくるには通常3人の調理人が必要なところを、1人でまわしていけるようになり、人件費を抑えられるわけです。もちろん、完調品ばかりでは食べる側が飽きてしまうので、いつもおいしく食べていただける工夫も忘れないようにします。
 
吉村 林社長の役割の重要性がだんだんとわかってきたように思います。ただ値段だけを見て交渉するのではなく、メニューの中身や調理のフローも見直すことで、お互いに無理なく納得し合える解決策を見つけ出すお仕事なんですね。他には、どんな工夫があるのでしょうか。
 
 これから鍵になってくるのは、調理場の大幅な機械化です。例えば中には、『インカートクック』といって、カートの中にあらかじめ食器に盛られた食材をセットして、カートごと冷蔵保管しておくことができるシステムがあります。時間が来た時に自動で炊飯や加熱調理を行ってくれるので、取り出してそのまま配膳できるんですね。これは福井県に住む知人が発明し、I-Dish株式会社がシステム確立したものです。私もそのシステムの今後に期待しているんですよ。
 
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給食メニューの鶏肉のトマトソース煮込み。食欲をそそる
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さばの田楽味噌焼き。健康にも配慮したメニューを手がける
吉村 すごいなぁ! 画期的だし、それで大勢の食事を用意できたら、かなり労力を省けますね。
 
 ええ。仮に朝6時や5時半から調理に取りかからなければいけない人がいるとすれば、システムを導入することで、7時半に来れば間に合う、というようなことになります。とにかくどの現場も人手が足りないので、この差は大きいですよ。このシステムはあくまで一例で、こういった最新の機器やノウハウをいくつも組み合わせてご提案しています。
 
吉村 御社のホームページを拝見すると、「日本で唯一 給食委託会社の分析を行い、切替え改善をサポートする会社です」と紹介されていますね。文の前半は今までのお話にあった通りだと思います。後半にはどういった意図があるのでしょうか。
 
 私がお客様にコンサルティングを行う時のスタンスは、今までの給食業者でいいのか他社に切り替えたいのか、それとも直営でいきたいのか、どんなお考えであってもご相談くだされば、最善の道を一緒に考えます、ということです。だから、「切替え改善をサポートする会社です」としているんですね。たとえその結果、グランセスフードを委託先に選んでくださらなくても構わない。そこが、他社との違いだと思っています。