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経営者インタビューEXECUTIVE INTERVIEW

本物の風味を届ける
かつおぶし販売店

 

納品前に削り、最良のかつおぶしに

 
城 僕は料理が好きで、かつおぶしの勉強もしたことがあります。昔は保存食として使われていたそうですが、今や料理の出汁には欠かせないものですよね。
 
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足立 健康にも良いんですよ。かつおぶしで出汁をしっかり取ると余計な味付けをしなくて済み、結果的に塩分控えめの料理になります。私も結婚当初「料理の出汁はかつおぶしで取ってください」と妻に頼みました(笑)。
 
 やはり、足立家にかつおぶしは欠かせないんだ(笑)。でも本当に、出汁は料理の基礎の部分で、その元がかつおぶしでしょう。言わば、かつおぶしが料理の出来を左右する。
 
足立 特に和食はそうですね。繊細な味付けが必要なので、板前さんもかつおぶしの品質にこだわっておられるんですよ。だから私も、納品前にかつおぶしを削り、先方が納得する状態にしてから商品を提供しています。何トン単位で加工している所は、質の悪い魚が混じってしまうこともありますが、当店では上質なかつおぶしになるわけです。築地の競り市で切り身の脂身を見るように、かつおぶしを削って中身を確かめるんですよ。
 
 そこまで手間をかけておられるとは。他のかつおぶし店も同じなのかな。
 
足立 日本でも当店だけかもしれません。手間はかかりますが、間違いのない品質になりますからね。目利きの鋭いお客様も「そこまでしてくれるなら、あなたの所以外では買わない」とおっしゃってくださいます。ただし認めてもらえるまでが大変で、何度もつき返されながら1年程削り具合に苦心したこともありました。
 
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 必死の努力でお客さんの信頼を勝ち取られたわけだ。要望に応えて最高級のものを届けるという姿勢は素晴らしい! それにしても、板前さんのこだわりは凄まじいですね。
 
足立 ある食品メーカーには、赤外線の機械よりも正確にかつおぶしの品質を見抜ける職人さんがいるらしいですよ。機械で100%中身に隙がないと証明されたものも、その方が「隙がある」と判断した場合、必ず隙があるそうです。しかも目で見るだけで品質がわかるとのこと。
 
 本物を見定める職人さんの眼力は、機械より優れているのですね。でも、そんな料理人の方々も納得する商品を提供する足立社長もすごいですよ!