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経営者インタビューEXECUTIVE INTERVIEW

日本刀で磨いた研ぎ技で 家庭包丁に真の切れ味を
株式会社研真 代表取締役 藤川眞佐夫

 
プロフィール 福井県出身。祖父の代から続く美術日本刀の研ぎ職人として活躍。やがて、人と戦う道具ではなく人の平和な暮らしに役立つ道具を研ぎたいと考え、包丁の研ぎ職人になった。(株)研真を立ち上げ後は、関東一円のスーパーマーケット約300店舗で出張研磨サービスを実施。1000年続く「日本の研ぎの技」を継承するため、独立開業支援や国家資格の創設にも尽力している。【ホームページ
 
 
 
包丁の切れ味が悪いと、ストレスが溜まる。自分で研いでみたところで、数日すれば元の木阿弥。残る手段は買い替えだが、実はそれも問題解決にはならない。機械で研いだだけの包丁には、まだ刃がついていないからだ。「世界有数の刃物の国でありながら、本物の切れ味を知らない人が多い」と語るのは、株式会社研真(とぎまさ)の藤川眞佐夫代表取締役。日本刀で磨いた研ぎの技を活かし、今日も多くの包丁に真の切れ味を与えている。
 
 
 

新品の包丁も実は“研ぎ”が必要

 
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インタビュアー 杉田かおる(女優)
杉田 刃物研磨サービスと、その開業支援を行う株式会社研真さん。藤川社長は刃物業界でも希少な、包丁専門の研ぎ職人だとうかがいました。
 
藤川 はい。おかげさまで現在は関東一円を中心に、マミーマート、Olympic、コモディイイダ、ベルクなど、大手スーパーマーケットと契約し、店頭にて研磨サービスを行っています。お買い物の合間に包丁を研いで、お帰りの際にお渡ししています。
 
杉田 包丁の切れ味が落ちたとき、自分で研ぐ、新しいものに買い替えるという方法もありますよね。どんな場合に研ぎ職人さんにお願いすればいいのでしょう?
 
藤川 いかなる場合も、ですね。市販されている研磨グッズではしっかりと研ぐことは難しく、また、一般に市販されている包丁も機械で研いだものですので、“刃がついていない”状態なんです。だから、新品を購入された際も、使用する前に我々に預けていただくことをおすすめしますよ。
 
杉田 新品でも研ぎが十分じゃないとは知らなかった! 包丁の切れ味をどうやって判断すればいいのかも、ぜひ教えてください。
 
藤川 わかりやすい目安としては、肉を切るときの回数ですね。1、2、3と3回以上往復して動かさないといけない包丁は、切れ味が落ちています。
 
杉田 そうすると私が今使っている包丁は駄目なんですね(笑)。
 
 
 
 

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