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経営者インタビューEXECUTIVE INTERVIEW

 
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インタビュアー 城彰二(サッカー元日本代表)
城 株式会社ディッシュマークさんでは、スチュワードと呼ばれる方々のマネジメントと食器を扱う事業を手がけているそうですね。このスチュワードとは、どのようなお仕事を言うのでしょうか?
 
小室 ホテルで使用するキッチンの食器・調理器具などのコーディネート・管理をする仕事を言います。スチュワードというと、洗い場で作業着を着て仕事をするイメージを持たれる方が多いかもしれませんが、基本的にスーツと革靴で仕事をしていましたよ。私自身、ホテルインターコンチネンタル東京ベイや東京ベイコート倶楽部など6ヶ所でスチュワードを中心とした業務を続けてきまして。キャリアが20年になる今年2017年に独立して、スチュワードの業務を支援するこの会社を立ち上げたんです。
 
城 20年となると、食器のベテランというわけだ。スチュワードの仕事について、詳しく教えていただけますか。 
 
小室 はい。スチュワードの仕事は、シェフの料理の世界観をイメージしながら食器をチョイスして、おいしい料理をさらにおいしく見えるように工夫することです。また、コーディネートだけでなく、キッチンの衛生管理も大切な仕事なんですよ。
 
城 なるほど。確かに同じ料理でも、食器の美しさや盛り付け方一つで料理の印象はがらっと変わりますよね。味の感動だけでなく、視覚的な感動も得られるように工夫するわけだ。
 
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小室 その通りです。私どもは「お皿は料理の一部である」という考えを持っています。料理の味が大切なのと同様に、第一印象や雰囲気づくり、ビジュアルが重要です。その点、ラグジュアリーホテルでも、その意識を無難なところで落ち着けてしまっているきらいがあるので、私はそれを改革したい。そして食器を通して、日本の食文化と美意識を強化していきたいと思っています。
 
城 料理を食器という側面から強化していこうと意識している方は、日本では少ないと思いますし、小室社長はその先駆けですね! 衛生管理の面では、どのような活動を?