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経営者インタビューEXECUTIVE INTERVIEW

プロが認める風味と食感 
上質の漬物を適価で提供

 

伝統漬物から珍味まで豊富にそろう

 
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さくらんぼやザーサイなど珍しい漬物も豊富にそろう
川﨑 御社の漬物は、プロの料理人に選ばれているわけですね。味の良い証拠だ。
 
塩田 試食が準備できました。順に紹介していきましょう。まずはこの緑鮮やかな葉野菜。何だと思われます?
 
川﨑 うーん、ブロッコリーでしょうか?
 
塩田 実はこちら、中華料理でよく使われるザーサイです。茶色い食材のイメージがありますが、生のザーサイは黄緑色なんですよ。中国・四川省で育てられた新鮮なザーサイを国内で漬け込んでいます。
 
川﨑 中華のザーサイと全く違う味です。コリコリした食感がうまい!
 
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種類豊富な商品は、どれも上質でありながら適切な価格
塩田 続いて京都の伝統漬物、すぐき。乳酸菌発酵の深い味わいが人気です。そして、メロンの漬物と長芋のわさび風味漬けもご用意しました。
 
川﨑 どれもおいしいですね。この丸い実は?
 
塩田 さくらんぼの芝漬け風に、杏のシロップ漬け。杏のシロップ漬けは駄菓子感覚の漬物で、甘味があります。オレンジ色の漬物は生食できるかぼちゃ、コリンキーです。
 
川﨑 コリンキーの漬物なんて初めて聞きました! 色合いも歯ごたえもすごく良い。おや、このらっきょうは、どうして赤いんですか?
 
塩田 クランベリー漬けにしています。一般的にらっきょうといえば、甘酢漬けか塩らっきょうがほとんど。クランベリー漬けは見た目にも良いでしょう? 六本木あたりのオシャレな飲食店ではシャンパングラスに入れて出しておられるようです。“和”のイメージの強い漬物も、工夫次第では“洋”にもなるんですよ。
 
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川﨑 白米と一緒に漬物を食べることが多いものの、確かに洋食とも合いそうですね。
 
塩田 漬物はあくまで脇役であり、料理人の方がつくられる料理が主役です。ただ、脇役だからといって手を抜いて良いわけではなく、私は扱っている商品全てについて、食材の産地はもちろん、その特徴や旬、漬け方まで把握しています。お客様には、商品と共にそれらの情報も提供しており、スーパーで販売されているようなパック詰めの漬物とは一線を画しているのです。
 
川﨑 プロの料理人相手にはごまかしがきかない。だからこそ、真っ向勝負を挑まれているわけだ。
 
塩田 はい。商売柄、様々な漬物を試食しますが、おいしいと感じるだけでは扱わないんです。
 
川﨑 「おいしい」の他に、重視するポイントがあると?
 
塩田 はい。それは、お客様の顔が見える商品であることです。