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経営者インタビューEXECUTIVE INTERVIEW

全国の食卓に明石鯛が
上がる日をめざして

 

鹿の瀬の旨味を濃縮した鯛の灰干し

 
畑山 八蔵水産さんについてうかがいましょう。インターネット通販ではどのような商品を販売しているのですか?
 
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竹野 明石鯛の灰干しのほか、明石だこ、焼き穴子を用意しています。中でも明石鯛は、明石の漁場でも特にプランクトンが豊富な「鹿の瀬」で獲れた天然物を利用しています。
 
畑山 全国的に有名な明石でも、特に良質の漁場で獲れた逸品なんですね。灰干しに関して、よく知らないという方のために、どんな加工法か説明していただけますか。
 
竹野 その名の通り、灰を用いた干物加工法です。板に灰を引いて布をかぶせ、さらに紙を敷いた上に、開いて洗浄した魚を乗せます。そこに紙と灰をかぶせて、寝かせて熟成させます。すると、不要な水分が落ちて、旨味だけが残るんです。だから、冷凍、解凍を行ってもおいしく、ふっくらとした食感も味わえるんですよ。
 
畑山 「冷凍した魚は味が落ちる」という固定観念を覆す、画期的な加工法なんですね。メジャーではないこの加工法に取り組んだきっかけは何でしょう?
 
竹野 インターネット販売をスタートしたことです。始めるにあたって最大のハードルは、保存問題の解消でした。干物にすれば北海道や東北など遠方にもおいしさを届けられるものの、その方法が問題で・・・。太陽で乾かす天日干し、送風機で乾かす機械干しなどいろいろと試したのですが、どれも満足できる方法ではありませんでした。
 
畑山 獲れたての明石鯛により近い味わいを提供したいという思いに、ぴったりだったのが灰干しだったんですね。
 
竹野 ええ、灰干しだと焼き魚と同じくらいの柔らかい食感を実現できたんです。もちろん、固い干物も美味です。しかし、ご高齢の方や小さいお子さんには、ふっくらしているほうが喜ばれることが多いんですよ。それに、明石鯛ならではのジューシーさも味わっていただきたいですしね。
 
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昼競りの様子
畑山 インターネットで購入するお客さんにも、市場の店頭で買うのと同じ感動を届けたいという竹野社長の思いが伝わってきますね。通販ならではの、商品へのこだわりはありますか?
 
竹野 ご家庭で召し上がっていただくことが多いと思うので、サイズは特に吟味しています。小さいサイズでは明石鯛ならではの旨味に欠けますし、かといって大きすぎるサイズだと、ご家庭の魚焼きグリルに入りませんから。
 
畑山 そこまで考えておられるとは! さすが老舗仲卸会社が運営しているだけあります。
 
 
 
 

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