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経営者インタビューEXECUTIVE INTERVIEW

 
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インタビュアー 杉田かおる(女優)
杉田 京都市東山区のステーキ料理店、祇園Calf(カーフ)さんにお邪魔しています。カウンターからお料理をしている様子が見渡せる、素敵なオープンキッチンですね!
 
桝 ありがとうございます。私にとって厨房はステージと同じでして。お客様に仕事を見ていただきたいと思っていますし、その緊張感が良い刺激になって腕を磨き続けられるのです。
 
杉田 役者と舞台の関係にも似ていますね。桝代表は、地元の人が集うフランス料理店や、京都の外資系ホテルのイタリア料理店でシェフをされたとお聞きしました。外資系ホテルでは、10年ものご経験があるのだとか。そのどちらでもない、ステーキ料理店をオープンされたのはなぜですか?
 
桝 私が今まで経験した料理の素晴らしさを、お肉で表現したいと思ったからです。イタリアン、フレンチはデザートも含めて当店の料理のエッセンスになっています。
 
杉田 私は何度か祇園で食事をする中で、“店舗を経営するために料理を提供している”経営者主導のお店が多いと思いました。祇園Calfさんのように、ベテラン看板シェフが主導するお店は珍しく感じますよ。お肉の素材や料理の構成も、さぞかし、こだわりがあるのでしょう?
 
桝 はい。業界歴約30年のこだわりから、肉は近江牛A5ランクのフィレ肉・ロース肉のみを仕入れています。メインは2万2000円のステーキコースのディナーで、3000円の黒毛和牛ハンバーグランチと、5000円の黒毛和牛フィレステーキ重のランチコースもあります。
 
杉田 わーっ、おいしそう! どういった年代の方が来られますか?
 
桝 40~60代のお客様が多いです。ときには、ご近所の90代のご婦人のグループが利用されることもありますよ。東京や名古屋から見えるお客様は、特にリピーターの方が多いです。ただ、若い世代の方々にも気軽にご利用してもらいたいですね(笑)。
 
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杉田 90代でステーキってすごい! さすが、お年を召した方でもおいしく食べられる料理を提供する桝代表は素晴らしいです。リピーターさんが多いのも納得ですよ。
 
桝 ありがとうございます。私にはお客様と1対1で勝負したいという思いがあり、お客様ごとに、お口に合うと感じた料理やワインをお勧めしております。とは言え、かしこまった店ではなく、どなたでもリラックスして過ごすことができる雰囲気づくりを心がけていますよ。
 
杉田 一流の味を楽しめるお店なのに、くつろげる空間でもあるって最高ですよ。祇園でお店を探している方には、ぜひCalfさんをおすすめしたいですね。
 
 
 
「仕事を楽しむ」とは‥
調理を楽しんでいる姿をお客様に見ていただくこと。また、提供する料理で喜んでいただくのが、私の喜びです。
(桝直人)
 

:: 店舗情報 ::

祇園Calf

〒605-0074 京都府京都市東山区祇園町南側570-121

ホームページ
http://www.gion-calf.com

 
 
 
 

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