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経営者インタビューEXECUTIVE INTERVIEW

 
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インタビュアー 矢部美穂(タレント)
矢部 東京・赤坂の本格炭火焼き鳥店「鳥旬・かがり火」さん。店内は厨房を囲むようにカウンター席が並び、その間には仕切りがないんですね。
 
山本 はい、お客様との会話を楽しめるよう排気ダクトを側面に設置して、カウンターと厨房の間の壁やガラスは全て取り払いました。
 
矢部 なるほど。会話をしながら料理ができあがるところを見られるのって楽しいですよね。店内の雰囲気も落ち着きがあって、とても居心地がいいです! 
 
山本 ありがとうございます。矢部さん、今日は当店の焼き鳥をどうぞ味わってください。まずは、こちらのむね肉を。新鮮な素材を使用しておりますので、ぜひ塩で召し上がってください。
 
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鮮度抜群の各部位を丁寧に焼きあげた本格炭火焼鳥
矢部 それでは、いただきます・・・。うわあ、脂がのってとってもやわらかい! 少しレアの焼き加減も絶妙ですよ!
 
山本 ありがとうございます。次はつくねです。
 
矢部 いただきます! これは食感がいいですね。しかも、肉汁がたれてくるほどジューシー!
 
山本 当店のつくねは、店でさばいた鳥の様々な部位の肉を細かく砕いて混ぜています。ですから、独特の噛み応えが出せるんですよ。
 
矢部 普通、部位ごとのブロック肉を買ってきますよね。でも、山本さんはご自分で鳥をさばくんですか? 
 
山本 ええ、1羽丸ごと仕入れて店でさばきます。なんといっても、焼き鳥の命は鳥の鮮度ですからね。
 
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矢部 抜群の鮮度が、おいしさの一因なんですね。結局、焼き鳥を7本もいただいてしまいました(笑)。それと、一品料理の「金時草お浸し黒大根キヌア掛け」も、とてもおいしかったなぁ。ごちそうさまです! それにしても、山本さんはこんなにすごい料理の技を、どこで身に付けたんですか?
 
山本 私はもともと和食の料理人でして、この世界に入ってもう18年になります。焼き鳥店を始めたのは、たまたま知り合った別の店のオーナーさんが「一品料理も充実させた焼き鳥店を経営したい」とおっしゃっていて、その話に意気投合したからなんです。その方のお店で働きだしたのが3年前の2013年のことでした。その後、「独自のやり方で、もっとお客様に喜んでいただけるような店をつくりたい」と思うようになり、独立して「鳥旬・かがり火」をオープンしたのが今年の4月です。
 
 
 
 

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